Salz und Zucker

← zurück zu Ernährung

SALZ

Salz, also Natriumchlorid, ist mit weniger als einem Euro pro Packung extrem günstig zu haben. Auch wenn wir selbst bewusst entscheiden, wie viel Salz wir auf unser Frühstücksei und beim Kochen in unsere Mahlzeiten streuen, – in den meisten industriell gefertigten Lebensmitteln ist weiteres Salz versteckt: Ein gutes Dutzend gebräuchlicher Konservierungsstoffe, mehr als 30 Emulgatoren und sogar einfaches Backpulver wird auf Natriumchlorid-Basis hergestellt.

Ganz ohne Salz geht es allerdings nicht. Nach dessen Aufnahme spaltet es der Körper in Natrium und Chlorid, Mineralstoffe, die für den körpereigenen Flüssigkeitshaushalt, das reibungslose Funktionieren des Nervensystems sowie Verdauung und Knochenaufbau unverzichtbar sind. Der Vitalstoff Natrium wird durch das in den Körperzellen vorhandene Kalium bei der Regulierung des Wasserhaushaltes ergänzend unterstützt. Ein Zuviel an Natrium macht durstig. Der negative Nebeneffekt: Vermehrte Wasserausscheidung durch eine Mehraufnahme von Flüssigkeit sorgt leider dafür, dass das nützliche Kalium gleich im Übermaß mit ausgeschieden wird. Allerdings wundert sich mancher über die vergleichsweise geringe Flüssigkeitsmenge, nachdem er ausgiebig getrunken hat:
Zur Bindung eines Liters Wasser im Körper braucht es acht Gramm Salz. Wassereinlagerungen führen daher schnell zu Gewichtszunahme, aber nicht nur das: Eine salzreiche Ernährung gefährdet über den durch sie verursachten Kaliummangel das Herz, – der Blutdruck steigt, Nervenreize werden nur noch unzureichend an den Herzmuskel weitergeleitet. Die Schleimhäute trocknen aus, während gleichzeitig die Infektanfälligkeit zunimmt. Der Energiehaushalt verliert die Balance; man fühlt sich kraftlos und ermüdet nach kurzer Anstrengung. Ödeme im Gewebe, Schwindel und Herzrhythmusstörungen bzw. Herzrasen können hinzukommen.

Schieben Sie einer Versalzung mit dreimal soviel Natrium wie Kalium den Riegel vor, bevor es dahin kommt: Nachsalzen und übermäßiges Nachwürzen sind Gewohnheiten. Und Gewohnheiten kann man durchbrechen. Halten Sie der Versuchung durch Salzgebäck auf der Bartheke stand. Das einzige, was Schaden nimmt, ist das Portemonnaie des Wirts, der dann weniger Getränke absetzt. Ein Verzicht auf zuviel Salz, etwa in Käse oder Wurst, sowie eine Ernährung mit viel kaliumhaltigem Obst wie Bananen, aber auch Gemüse, kann sich aufgrund der in den Geweben nun nicht mehr angesammelten Flüssigkeit positiv auf das Körpergewicht auswirken. Helfen Sie Ihrer Natrium-Kalium-Pumpe, indem Sie so wenig industriell zubereitete Nahrungsmittel wie möglich einkaufen und verzehren.

ZUCKER

Die Lust auf Süßes ist uns Menschen angeboren. Dennoch steht Zucker wie kaum ein anderes Lebensmittel im Kreuzfeuer der Kritik. Ernährungsberater warnen: Zucker mache dick, die Zähne kaputt und sogar süchtig. Und in der Tat gibt es eine Zuckersucht Wer zu viel von dem süßen Stoff konsumiere, riskiere die Entstehung von Nieren- und Gallensteinen, Altersdiabetes oder Colitis Ulcerosa, einer entzündlichen Darmerkrankung. Aber wie bei so vielem gilt auch beim Zuckerkonsum der Grundsatz: Die Menge machts. Wer Süßes in Maßen genießt und sich danach gründlich die Zähne putzt, muss weniger mit gesundheitlichen Schäden rechnen.

Sind Süßstoffe eine Alternative?                                                                                    Manche greifen lieber zu künstlichen Süßstoffen. Aber auch hier rate ich ab.

In Tierversuchen hochdosiert verabreicht, erwiesen sich Saccharin und Cyclamat als krebsfördernd. Auch bei Aspartam sieht es nicht viel besser aus.                               Überdies stehen auch künstliche Süßstoffe mehr als in Verdacht, dick zu machen; dass sie als Mastmittel in der Tierhaltung eingesetzt werden, unterstützt diese These. Bereits der süße Geschmack auf der Zunge soll demnach die Bauchspeicheldrüse anregen, das Hormon Insulin auszuschütten – selbst wenn man gar keinen Zucker gegessen hat. Insulin senkt den Blutzuckerspiegel, der Körper reagiert darauf mit verstärktem Hungergefühl.

Fruchtzucker und Fruktose werden auch als Alternativen angeprießen – vor allem für Diabetiker. Fruktose ist ein Einfachzucker, der industriell hergestellt und verarbeitet wird. Bei einer Studie an Mäusen schnitt der Fruchtzucker nicht annähernd so gut ab, wie das viele meinen.                                                                                                                 Brauner Zucker wird entweder nicht so stark raffiniert wie weißer Fabrikzucker oder nachträglich mit Sirup gefärbt. Beliebt ist er vor allem wegen seines malzigen Geschmacks.                                                                                                                  Vollrohrzucker ist der pure, getrocknete Saft des Zuckerrohrs und enthält noch dessen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Er hat eine goldbraune Farbe und schmeckt leicht nach Karamell. Was Kaloriengehalt und Kariesrisiko betrifft, stehen braune Zucker ihren weißen Verwandten in nichts nach.

Doch es gibt noch weitere Alternativen zum weißen Haushaltszucker, bei dessen Herstellung aus Zuckerrüben oder Zuckerohr alle natürlichen Pflanzenstoffe entfernt werden. Naturbelassener und damit auch gesünder sind Vollrohrzucker, Dicksäfte, Sirup oder Honig.

 Honig

Schon in der Steinzeit schleckten die Menschen Honig und bis heute ist dieses Naturprodukt auf der ganzen Welt ausgesprochen beliebt. Jede Honigsorte hat ihren typischen Eigengeschmack – zum Beispiel nach Tannen, Lindenblüten oder Thymian. Frischer naturbelassener Honig ist flüssig. Während der Lagerung kristallisiert er früher oder später aus, was seine Qualität jedoch nicht beeinträchtigt. Honig besteht zu etwa 80 Prozent aus Zucker und ist reich an Enzymen, organischen Säuren und Aromastoffen, denen eine gesundheitsfördernde und antiseptische Wirkung nachgesagt wird.           Leider begünstigt auch Honig die Entstehung von Karies, weil er durch seine Klebrigkeit lange an den Zähnen haften bleibt.

Dicksäfte

Obst-Dicksäfte werden aus Fruchtsaft – meist Birnen- oder Apfelsaft – gewonnen. Dazu wird der Saft entsäuert, geklärt und eindickt. Für einen Liter Birnendicksaft benötigt man zehn Liter Birnensaft. Obst-Dicksäfte lassen sich vielseitig einsetzen, haben jedoch einen ausgeprägten Eigengeschmack. Wer seine Backwaren, Desserts oder Milchshakes damit süßen will, sollte sie also sparsam verwenden. Mit Einschränkungen sind sie auch für Diabetiker geeignet.

Agavendicksaft kommt meist aus Mexico und kann bis zu 90 Prozent Fruchtzucker enthalten. Daher schmeckt er süßer als Haushaltszucker und gilt auch auch für Diabetiker als geeignet. Agavendicksaft ist zwar gut löslich und geschmacksneutral, aber dennoch: in den seltensten Fällen handelt es sich bei dem Ausgangsprodukt um Pflanzensaft.  Agavendicksaft wie beim Ahornsirup direkt zu gewinnen, ist teuer. Stattdessen werden Agavenwurzeln derart hochgradig verarbeitet, dass das Endprodukt kaum mehr Ähnlichkeit mit der Herkunftspflanze aufweist.

Sirup

Zuckerrübensirup weist einen hohen Gehalt an Eisen und Magnesium auf. Sein kräftiger Eigengeschmack macht ihn zu einem idealen Brotaufstrich, aber auch zu einer aromatischen Zutat für die Weihnachtsbäckerei. Wen die dunkle Farbe nicht stört, der kann auch sein Müsli oder seine Quarkspeise mit dem dicken Sirup süßen. Leider ist Zuckerrübensirup  (wie auch die Dicksäfte) ziemlich klebrig und damit für die Zähne eher noch schädlicher als Zucker.

 Stevia

Stevia ist ein in den Hochebenen von Paraguay und Brasilien beheimatetes Süßkraut, das den Blutzuckerspiegel senkt, die Bildung von Zahnplaque verhindert und im Gegensatz zu Zucker völlig kalorienfrei ist, aber in seiner extrahierten Form 300 mal so süß ist.         Stevia wird weltweit, auch in Europa, angebaut und ist seit langem als gesunder Zuckerersatzstoff bekannt.